Typisch badische und Markgräfler Rezepte

Ochsenbrust mit Senf-Meerrettich-Soße

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 2 ¼ Std. (davon 1 ½ Std. Kochzeit)

Zutaten:
1kg Ochsenbrust
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 Möhre
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz

Für die Soße:
2 hart gekochte Eier
1 Bund Schnittlauch
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Mayonnaise
4 EL Quark
1/4 Ltr. geschlagene Sahne
2 TL mittelscharfer Senf
2-3 TL Meerrettich
Salz, Weißer Pfeffer (aus der Mühle)
1 Kästchen Kresse

Zubereitung: Das Fleisch kalt abspülen. Das Gemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Für die Soße die Eier würfeln. Schnittlauch und Petersilie waschen und klein schneiden. Das Fleisch mit dem Gemüse und allen Kräutern in einen ausreichend großen Topf geben. So viel kaltes Wasser angießen, dass alles bedeckt ist. Auf die Flamme stellen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze 1 ½ Stunden garen. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Soße in eine Schüssel füllen und miteinander vermischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer unterheben. Die Soße in eine Servierschalle füllen und eine Stunde kühl ruhen lassen. Zum Servieren das Fleisch aus dem Kochsud heben. Mit einem scharfen Messer in 1cm dicke Scheiben schneiden. In eine Suppenterrine füllen und mit dem Fleischsud ohne Gemüse begießen. Heiß zu Tisch bringen und mit der gekühlten und mit Kresse bestreuten Senf-Meerrettich-Soße reichen. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Tipp: Die restliche Fleischbrühe ist eine wunderbare Basis für eine Gemüsesuppe oder einen Eintopf.

Knöpfle mit Kalbfleisch-Ragout, Spitzmorcheln und Wirsing

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. ½ Std.

Zutaten:
500g frische Knöpfle oder Spätzle
500g Kalbfleisch (Nuss oder Filet)
30g getrocknete Spitzmorcheln
150g Wirsing
1 Zwiebel
1/4 Ltr. Sahne
1 Becher Creme fraiche
1/8 Ltr. badischen Weißwein
etwas frischer Thymian
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Butterschmalz

Zubereitung: Morcheln in warmem Wasser ca. 2 Std. einweichen, danach gut waschen. Den gewaschenen Wirsing entblättern, kurz blanchieren und in Quadrate schneiden. Das Fleisch in Würfel schneiden und in einem Topf in Butterschmalz anbraten. In der Zwischenzeit die Knöpfle nach Packungsangabe zubereiten. Die kleingehackte Zwiebel und die in Wasser eingeweichten, gut abgespülten Morcheln zum Fleisch dazugeben, kurz anbraten und mit Weisswein und dem Morchelfond (sieben) ablöschen. Sahne aufgießen und das Ragout bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Soße mit der halben Menge Creme fraiche verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Wirsing untermischen. Die Knöpfle mit dem Ragout anrichten und mit der restlichen Creme fraiche und dem gezupften Thymian dekorieren.

Schäufele mit Kartoffelsalat

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Std.

Zutaten:
1 Schäufele (vom Metzger vorbereitet: gesalzen und angeräuchert)
1kg Kartoffeln
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Essig, Öl

Zubereitung: Schäufele ins kochende Wasser legen und eine Stunde unter dem Siedepunkt garen. 1kg Kartoffeln waschen und 40 Min. im kochenden Wasser garen lassen. Pellen und noch lauwarm in Scheiben schneiden. Zwiebeln würfeln und mit einer Prise Salz, Pfeffer, etwas Kochbrühe vom Schäufele, Essig und Öl vermengen. Das fertige Dressing zu den Kartoffelscheiben hinzugeben.

Tipp: Servieren Sie das Schäufele mit dem Kartoffelsalat am besten mit ein wenig frischer Petersilie.

Spargel mit Schwarzwälder Schinken

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Zutaten:
2kg Spargel
350g Schwarzwäler Schinken
2 TL Zucker
2 TL Salz
4 EL Butter
1/2 Ltr. Spargelwasser (Kochwasser)
2 Zitronen
Soßenbinder (hell)
2 Bund Schnittlauch

Zubereitung: Den Spargel mit Zucker, Butter, Salz und dem Zitronensaft ungefähr 20 Minuten kochen. Möglichst einen Spargeltopf dazu verwenden, so dass der Spargel mehr im Dampf gar wird. Dann einen halben Liter vom Spargelwasser in einen Topf geben und mit dem Soßenbinder aufkochen. Einen Esslöffel Butter dazu geben und mit Muskat abschmecken. Den Schnittlauch geschnitten in die Soße geben. Den Spargel und den aufgerollten Schinken auf einer Platte anrichten, die Soße über dem Spargel verteilen. Dazu reicht man am besten neue Salzkartoffeln und Kopfsalat.

Pasta mit grünem Spargel und Schinken

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Zutaten:
400g Pasta nach Wahl
500g grüner Spargel
2 EL grüne Pesto
1/4 Ltr. Sahne
2 EL Olivenöl
1 Stk. Butter
1 Zwiebel
300g Kochschinken
Parmesankäse
Salz, Pfeffer

Zubereitung: Am Spargel ungefähr 3 cm von der Schnittstelle abschneiden. In reichlich Salzwasser mit der Butter kochen bis er bissfest ist. Dann das Spargelwasser abschütten und in einem Topf auffangen. Den Spargel in Eiswasser abschrecken und in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden. Die Nudeln im aufgefangenen Spargelwasser kochen. Den Kochschinken in Streifen schneiden, die Zwiebel hacken und beides in mittelstark erhitztem Olivenöl angehen lassen. Die Pesto und die Sahne dazu geben und verrühren. Pasta und Spargel dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmal kurz aufkochen lassen, auf dem Teller anrichten und den Parmesankäse darüber streuen.

Markgräfler Kirschenplotzer

Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

Zutaten:
3 Brötchen vom Vortag
150ml Milch
3 Eier,getrennt
125g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
500g Speisequark
2 EL Zitronensaft
75g Gries
3 TL Backpulver,gestrichen
750g Kirschen/Sauerkirschen, frisch oder aus dem Glas nicht entsteint
30g Mandeln

Zubereitung: Die Brötchen in feine Stücke schneiden, mit der warmen Milch übergießen und einziehen lassen. 3 Eigelb mit dem Zucker und Vanillinzucker schaumig schlagen. Den Quark, Zitronensaft und Grieß mit Backpulver vermischt, unterrühren. Die eingeweichten Brötchen mit dem Knethaken gut durchrühren. Die Quarkmasse und die Kirschen unterheben. Zuletzt die steifgeschlagenen Eiweiß unterheben. Die Masse in eine flache, gefettete Kuchenform (26cm) füllen und mit den gehobelten Mandeln bestreuen. Backen bei 175°-200° 30-40 Minuten. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Elsässer Gugelhupf

Zubereitungszeit: 2 ½ Std. ( davon ca. 1 Std. Ruhe- und 45 Minuten Backzeit)

Zutaten:
1 ½ kg Mehl
30g Salz
225g Zucker
500g Butter
6 Eier
600ml Milch
75g Hefe
240g Rosinen
Puderzucker

Zubereitung: Die Hefe in einer Schale mit der Hälfte der lauwarmen Milch anrühren. Der aufgelösten Hefe so viel Mehl zufügen, wie nötig ist, um einen mittelfesten Teig zu machen. Dieses Hefegemisch an einem mäßig warmen Platz aufgehen lassen.  Nun in einer Schüssel in nachstehender Reihenfolge vermischen: Vorteig, Mehl, Salz, Zucker, Eier und den Rest der lauwarmen Milch. Alles kräftig mit einem Holzlöffel verrühren und den Teig 10 Minuten lang gründlich durchkneten, wobei er schließlich immer wieder von Hand anzuheben und gegen die Wand der Schüssel zu schlagen ist, um ihn so weit wie möglich zu durchlüften. Dann die weiche Butter hinzufügen, noch einige Minuten durchkneten und dann den Teig im unteren Teil der Schüssel zusammenpressen. Mit einem Tuch bedecken und nochmals gut gehen lassen (ca. 1 Stunde oder mehr). Der gut aufgegangene Teig ist zu klopfen, um ihn auf sein ursprüngliches Volumen zurückzubringen. Dann die Rosinen beimischen. Die Gugelhupfform ausbuttern. Den Teig in die Form geben und nochmals aufgehen lassen. Dann bei 210°C Ober-/Unterhitze unten backen. Verfärbt sich der Kuchen zu sehr, muss er mit Backpapier abgedeckt werden. Backzeit: mindestens 45 Minuten (Stäbchenprobe). Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestreuen. Das angegebene Rezept ist für eine große Gugelhupfform gedacht, so wie sie früher waren. Die Menge lässt sich auf eine kleine Form herunter rechnen, am besten schmeckt der Kuchen jedoch aus der großen Form.

Markgräflertorte

Zuberteitungszeit: ca. 2 bis 2 ½ Stunden ( davon Backzeit ¾ Stunde)

Zutaten:
400g geriebene Haselnüsse
400g Zucker
11 Eiweiß

Für die Füllung:
80g geschälte Haselnüsse
80g geschälte Mandeln

Zum Rösten der Nüsse:
30g Zucker

Für die Buttercreme:
200g Butter,
230g Staubzucker,
4-5 EL Kirschwasser

Zubereitung: Unter den steifen Schnee der Eiweiß mengt man Zucker und geriebene Haselnüsse, füllt den Teig in drei vorgerichtete Tortenformen in der Größe von 26 cm Durchmesser und bäckt sie in mäßig heißem Ofen bei 140 Grad ca. 3/4 Stunde. Unterdessen werden die Haselnüsse im Backofen leicht geröstet,damit die Schalen sich lösen. Dann werden die geschälten Mandeln, samt den Haselnüssen - auf einem Blech liegend - mit Zucker überstreut im Ofen lichtgelb geröstet und danach gemahlen. Zur Creme wird die Butter sehr schaumig gerührt und mit dem Zucker und dem Kirschwasser tüchtig gerührt. Von dieser Masse nimmt man zur Spritzverzierung 4 EL voll weg, mischt unter das Zurückgebliebene die gemahlenen Haselnüsse und Mandeln und bestreicht damit die drei Tortenteile. Diese werden zusammengesetzt, mit der zurückgestellten Buttercreme, welche man nochmals tüchtig gerührt hat, verziert und der äußere Rand damit glatt bestrichen.